保鮮柜中食品的質量都會受到不同因素的影響，而導致變質。影響食品保鮮柜冷凍冷藏質量的主要因素是什么？
　　微生物：動物性食品由于本身存在酶類，使其蛋白質分解為多肽，多肽遺一步分解為氨基酸。豐富的營養使細菌得以利用，迅速生長繁殖，最終將蛋白質分解完畢，產生胺類和氨等堿性含氮物質，即三甲胺(TMP)和總揮發性鹽基氮(TVBN)。這種細菌代謝產物越積越多，就使食品腐敗變質了。微生物對食品的變質腐敗作用與食品種類、成分及貯存環境有關。其生長繁殖有以下幾個方面：

　　①水分：水分是微生物生命活動的必需條件。細菌、霉菌、酵母菌生長的最低水分活度分別為Aw=0.9，Aw=0.7，Aw=0.88。當食品水分在12％以下時，細菌生長很困難。含水量在14％以下對某些霉菌孢子就有抑制作用。故降保鮮柜低溫貯存環境濕度有利于食品保藏。尤其對于干制品，如肉松、魚片等不能存放于濕度大的環境中，它們會吸濕使水分增加而發霉。但對于水產品、肉類產品則要求相對濕魔不宜過低，一般為80％～90％，甚至95％，以防止食品干耗影響品質和口味。
　　②溫度：溫度是微生物生長繁殖的重要條件之一。各種微生物有其生長所需的溫度范圍，超過這個范圍，就會停止生長。微生物對溫度適應類型如表所示。
　　由表可知，如果溫度超過最高溫度，對微生物有明顯致死作用。一般細菌在100℃時迅速死亡，而帶芽孢的細菌在121℃高溫高壓作用下15～20分鐘才會死亡。高溫殺菌，主要是利用高溫使蛋白質凝固變性而終止其生命活動，如高溫罐頭類食品殺菌溫度多定為121℃。而低溫只能抑制微生物分裂繁殖，因此用低溫保藏食品必須保持足夠低的溫度，使它失去分解食品營養的能力，如凍魚為-20～-12℃，凍豬肉為-24～-18℃，家禽-30～-10℃。

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